Programa de Promoção da Qualidade Microbiológica das Refeições e Estabelecimentos de Educação

Alguns microrganismos contribuem de forma saudável no processamento, na segurança e na qualidade de certos produtos alimentares. Contudo, muitos microrganismos estão envolvidos em processos que causam efeitos indesejáveis nos próprios alimentos ou na saúde dos consumidores, levando quer à deterioração, quer à ocorrência de doenças de origem alimentar. A maioria das doenças transmitidas pelos alimentos é de origem microbiológica, geralmente causadas por manipulações inadequadas, infeções cruzadas, confeção ou conservação deficientes. Estas doenças podem ser agudas ou crónicas, envolvendo não só o sistema digestivo, mas também o nervoso, circulatório, urinário e respiratório. Assim, estas são provocadas por microrganismos (infeções alimentares) ou pelas suas toxinas (toxinfeções alimentares), podendo ser prevenidas com a adoção de práticas adequadas na preparação, confeção e conservação dos alimentos.

É importante que a população siga uma alimentação saudável, nutricional e microbiológica, constituindo um fator importante na preservação e promoção da saúde, em especial a população escolar, devido à sua vulnerabilidade. As condições estruturais dos estabelecimentos, associados às práticas utilizadas na manipulação e na confeção dos géneros alimentícios, continuam a ser factores preponderantes na prevenção das toxinfeções alimentares. Para além da vigilância epidemiológica, continuam a ser necessárias intervenções no terreno que procurem restringir a sua ocorrência.

O Decreto-Lei n.º 82/2009, de 2 de Abril, refere no artigo 5, no ponto 3 que compete às Autoridades de Saúde “vigiar o nível sanitário dos aglomerados populacionais, dos serviços, estabelecimentos e locais de utilização pública e determinar as medidas corretivas à defesa da saúde pública”.

Apesar da qualidade microbiológica das refeições fornecidas nos refeitórios escolares do pré-escolar e no 1º ciclo constituir uma das preocupações das autarquias, o Departamento de Saúde Pública, em conjunto com as Unidades de Saúde Pública dos ACES propuseram o desenvolvimento do Programa de Promoção da Qualidade Microbiológica das Refeições, em Estabelecimentos de Educação, através de um sistema de vigilância microbiológica.

Desta forma, o programa tem como objetivo promover a qualidade microbiológica das refeições nos estabelecimentos de educação (Ensino pré-escolar e do 1º Ciclo), monitorizar a qualidade microbiológica das refeições fornecidas, identificar situações de risco, determinar medidas corretivas e promover a formação dos manipuladores de alimentos, do concelho de Vila Real de Santo António. As Técnicas de Saúde Ambiental também realizam colheitas de amostra de refeições nos estabelecimentos educativos públicos, de acordo com o programa.

 

Material necessário para a realização das colheitas de amostra

Colheitas de amostras de alimentos

Com as Técnicas de Saúde Ambiental realizei colheitas de amostras de Alimentos nos Estabelecimentos Escolares, mais propriamente, nos refeitórios. Quando as colheitas se efetuam é necessário acompanhá-las de um Boletim de Colheita de Alimentos para ser entregue no laboratório, até duas horas após a colheita.

Na realização de colheitas de amostras de Alimentos, é necessário estar devidamente equipado (touca, máscara de proteção respiratória, proteção para o calçado, bata descartável e luvas esterilizadas), para não haver contaminação da colheita de amostra de alimentos.

A área/local onde se realiza a colheita deve ser limpo e desinfetado com solução anti-séptica. Os utensílios/material de colheita também devem ser esterilizados, devidamente acondicionados, devendo ser posicionados na área de trabalho, de modo a impedir a ocorrência de uma contaminação da amostra durante o processo de recolha.

As refeições, que serão colhidas para análise, deverão ser entregues no prato de refeição, que é entregue ao aluno, após empratamento, com o objetivo de se aproximar das condições normais. Assim, deve-se colher uma amostra individualizada da refeição que apresente maior risco de contaminação, devendo ser inserida no saco esterilizado e, antes de fechar, deve-se retirar o ar.

Por fim, identifica-se a amostra, preenche-se o Boletim de Colheita de Alimentos e acondiciona-se a mesma, na mala térmica, previamente refrigerada (termoacumuladores ou gelo acondicionado), de modo a que a amostra seja transportada, a uma temperatura compreendida entre 1º e 8ºC..
 

Figura 1 - Procedimentos efetuados na colheita de amostra de alimentos

   

Figura 2 - Boletim de Colheitas de Alimentos

Análise microbiológica de géneros alimentícios/superfícies

Os microrganismos patogénicos e as suas toxinas devem ser tomados em atenção. Os parâmetros analisados são os microrganismos a 30ºC, as Enterobacteriaceae, as Escherichia coli, as Cloristridium perfringens, os Bacillus cereus, os Estafilococos coagulase positivo, as Salmonella spp, as Listeria monocytogenes e as Listeria monocytogenes. 

Após a realização das colheitas de amostra de alimentos, os resultados analíticos da qualidade microbiológica dos alimentos, podem ser expressos em:

Satisfatórios – Os resultados analíticos indicam uma boa qualidade microbiológica.

Aceitáveis – Os resultados analíticos indicam que o produto se encontra dentro dos limites estabelecidos.

Não Satisfatório – Os resultados analíticos indicam que o produto não satisfaz um ou mais dos valores estabelecidos. 
Inaceitáveis – Os resultados analíticos indicam a presença de microrganismos patogénicos ou toxinas que poderão constituir um risco para a saúde. Este resultado deve ser comunicado imediatamente a unidade onde foi detetado, para que sejam tomadas as medidas que permitam corrigir a situação.

Caso os valores da análise da colheita de amostra de alimentos for imprópria para consumo, os Técnicos de Saúde Ambiental, devem identificar a causa ou causas do problema e tomar ações imediatas, procedendo a uma vistoria. Esta permite verificar as condições das instalações, os procedimentos tidos durante o processo de preparação, confeção e empratamento, bem como algumas deficiências a nível de funcionamento e de equipamentos, que deverão ser corrigidos com carácter de urgência. (formação do pessoal, equipamentos da cozinha, procedimentos de limpeza) É também importante verificar a formação dos manipuladores de alimentos em termos de Higiene e Segurança Alimentar e em HACCP, Análise de Perigo e os Pontos Críticos de Controlo.

Em suma, a segurança dos produtos alimentares é garantida pela implementação de medidas preventivas, tais como o cumprimento de Boas Práticas e a Aplicação do Sistema de Identificação de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP), constituindo as análises microbiológicas uma parte do sistema devendo ser realizadas com uma periodicidade anual.

Deste modo, através do Decreto-Lei n.º 117/95, de 30 de Maio, compete ao Técnico de Saúde Ambiental “atuar no controlo sanitário do ambiente, cabendo-lhe detetar, identificar, analisar, prevenir e corrigir riscos ambientais para a saúde, atuais ou potenciais, na área de proteção sanitária básica e luta contra meios e agentes de transmissão de doença, respetivamente, na participação em ações que visem a higiene dos alimentos e dos estabelecimentos do sistema de proteção e consumo.”

Referências Bibliográficas:

Ministério da Saúde. Administração Regional de Saúde do Algarve, I.P. Departamento de Saúde Pública. Boletim de Colheita Alimentos. Consultado a 11 de Novembro de 2012. 

Ministério da Saúde. Administração Regional de Saúde do Algarve, I.P. Departamento de Saúde Pública. Procedimentos de Colheita de Alimentos. Consultado a 11 de Novembro de 2012

Ministério da Saúde. Administração Regional de Saúde do Algarve, I.P. Departamento de Saúde Pública. Programa de Promoção da Qualidade Microbiológica das Refeições em Estabelecimentos de Educação. Consultado a 11 de Novembro de 2012.

Regulamento (CE) N.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004. Higiene dos géneros alimentícios. Consultado a 11 de Novembro de 2012

Mistério da Saúde. Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. Laboratório de Microbiologia dos Alimentos. Centro de Segurança Alimentar e Nutrição. Procedimento de colheita de amostras de refeições prontas a consumir para análise microbiológica. Consultado a 11 de Novembro de 2012.